Lograr y mantener la rentabilidad en la venta minorista de comestibles

Seamos claros: la venta minorista de comestibles nunca ha sido fácil. Existen desafíos fundamentales al poner a disposición la combinación correcta de productos para una base de clientes en constante cambio, de manera inmediata y rentable. Sin embargo, no es disparatado decir que la tarea de enfrentar esos desafíos se ha vuelto cada vez más exigente.

En las últimas décadas, muchos de los desafíos en curso se enfrentaron con el dimensionamiento. Se obtuvieron nuevas eficiencias con una mayor automatización en centros de distribución más grandes que entregan a tiendas minoristas más grandes. Pero si bien aún quedan ventajas definitivas por alcanzar con este enfoque, la venta minorista de comestibles ha llegado a un punto en el que el dimensionamiento ya no puede ser la única solución.

Los intereses de los clientes se han vuelto más especializados, los gustos de los clientes se han matizado más. Hoy en día, es tan probable que tenga una significativa base de clientes que buscan paquetes de gran tamaño en un supercentro masivo suburbano como que tenga una base de clientes que buscan productos frescos en una minitienda de comestibles urbana. A menudo, son las mismas personas.

En este, llamémoslo, mundo posmoderno de la venta minorista de comestibles, la rentabilidad sostenida y el éxito logístico provendrán de la aplicación estratégica de la tecnología. Se tratará menos de seguir un sistema probado y verdadero y más de anticipar el cambio. Y definitivamente se avecinan más cambios.

Tendencias clave

Por supuesto, hablar de «tendencias clave» es relativo. La venta minorista de comestibles tiene muchas tendencias actuales y futuras. No todas están específicamente relacionadas con la logística y el flujo de productos. Pero en aras de la simplicidad, concentrémonos en las tendencias en logística. Más adelante, podemos resumir los problemas relacionados con la logística con las posibles soluciones.

Un número creciente de empresas de comestibles se han alejado del modelo de «supertienda» en favor del modelo de formato de conveniencia. En muchas regiones, las supertiendas han saturado el mercado o los precios inmobiliarios han hecho que sus grandes superficies no sean rentables. Las tiendas más pequeñas y enfocadas (típicamente en áreas urbanas) se han vuelto más viables. El formato de conveniencia se puede definir como:

  • Tiendas con menos de 5 000 pies cuadrados (en lugar de 40 000 a 80 000 pies cuadrados)
  • Tiendas que tienen una variedad limitada de SKU, con la mayoría del inventario en alimentos frescos y preparados y consumibles rápidos (en lugar de tiendas que tienen hasta 60 000 SKU)
  • Tiendas dirigidas a compradores que realizan compras puntuales e irregulares de menos artículos (en lugar de compradores que realizan compras grandes, periódicas y planificadas)

El formato de conveniencia está experimentando un crecimiento significativo. Los consumidores buscan opciones de compra que se encuentren en un punto medio entre los supermercados completos y las tiendas de conveniencia tradicionales. El formato de conveniencia satisface las necesidades de los consumidores que buscan comprar menos alimentos en intervalos más frecuentes, en lugar de comprar en los grandes supermercados cada dos o tres semanas. Estas nuevas tiendas tienen una gama más pequeña de opciones, pero más de la mitad de su espacio está dedicado a alimentos frescos como frutas, verduras, productos de panadería y productos de charcutería. Esto encaja muy bien con la creciente demanda de alimentos frescos y saludables por parte de los consumidores.

Los ingresos por tienda para el formato de conveniencia están superando el crecimiento en el número de tiendas, lo que significa que es probable que las empresas de comestibles sigan invirtiendo en nuevas aperturas. Consulte la siguiente tabla para ver un desglose de los problemas relacionados con las tiendas de formato de conveniencia:

A medida que el crecimiento se desacelera en las economías desarrolladas (mientras las redes de tiendas y distribución continúan expandiéndose), las empresas de comestibles buscan formas de maximizar la eficiencia para obtener ganancias. Esto ha llevado a una tendencia general de la industria hacia la consolidación: empresas que adquieren o se fusionan con otras empresas para obtener ventajas en los costes operativos.

Algunas áreas específicas donde la consolidación puede generar valor son:

  • Visibilidad del inventario: Permite a las empresas estar informadas sobre su inventario para que su cadena de suministro sea lo más efectiva posible. La visibilidad del inventario presenta datos inmediatos y precisos que ayudan a optimizar el proceso de las cadenas de abastecimiento de extremo a extremo.
  • Reducción de costes de transporte: Permite a las empresas estandarizar las rutas y los tiempos para la entrega de productos. Esto minimiza la necesidad de reservas de inventario y reduce el número total y la cantidad de envíos.
  • Reducción de costes laborales: Permite a las empresas maximizar la productividad de su fuerza laboral. Esto se puede hacer de varias maneras, incluida la automatización, la educación y la flexibilidad laboral.

Si una empresa de comestibles participa en la consolidación o compite contra empresas que lo hacen, enfrentará los desafíos de aumentar la visibilidad del inventario y reducir los costes de transporte y mano de obra para competir. Por ejemplo, las empresas de comestibles seguirán enfrentándose al desafío del número cada vez mayor de productos (y variaciones de productos) que los consumidores esperan que estén fácilmente disponibles. La eficiencia ganada puede significar la diferencia entre ganancias y pérdidas.

Clic y recoger es un servicio en el que los clientes hacen pedidos en línea y luego se detienen en una tienda (o en algún otro lugar conveniente) para recoger sus pedidos. Por lo general, no hay gastos de envío y, a menudo, los clientes no tienen que salir de sus vehículos. Este formato se volvió particularmente atractivo para los clientes durante la pandemia y sigue siendo popular.

A medida que ha crecido esta oferta de servicios, las tiendas han tenido que prever la demanda generada por el tráfico peatonal, así como la generada por los pedidos en línea. La opción de Clic y recoger requiere una selección mayor de piezas en la tienda, por lo que los requisitos de mano de obra han aumentado. Lograr una mayor velocidad de cumplimiento y reabastecimiento será clave para expandir las capacidades de Clic y recoger.

La flexibilidad en la cadena de abastecimiento es vital porque ahora los pedidos se realizan en cualquier lugar y en cualquier momento. En consecuencia, las cadenas de suministro han tenido que reaccionar y cumplir con los pedidos de manera rápida y rentable y distribuirlos a través de múltiples canales.

La entrega a domicilio de pedidos en línea ha pasado rápidamente de ser una opción poco utilizada a ser una práctica estándar para los minoristas de comestibles, la cual reduce las ganancias al aumentar los costes de mano de obra y transporte. La entrega a domicilio crea la necesidad de contar con áreas de consolidación de pedidos en las que los productos puedan empaquetarse y enviarse para su entrega. La velocidad para el cliente es de vital importancia, ya que la mayoría de los clientes esperan que la entrega de sus pedidos se realice en un corto período de tiempo.

Después de la pandemia, la entrega a domicilio continúa atrayendo a los clientes que simplemente no disfrutan de la experiencia de compra, ya sea por el esfuerzo requerido o por el tiempo que toma. Y ahora es bastante obvio que los minoristas de comestibles que pueden tomar pedidos de entrega a domicilio de manera más eficiente son los que ganarán a estos consumidores.

Resumen de los problemas logísticos

Ahora que hemos mencionado varias de las principales tendencias en el comercio minorista de comestibles, profundicemos un poco más. Específicamente, consideremos los problemas logísticos generados por estas tendencias para que podamos evaluar mejor las posibles soluciones para el éxito.

  • Velocidad y precisión: Los pedidos deben procesarse, seleccionarse y enviarse a una velocidad cada vez mayor, a menudo con envíos más pequeños y más frecuentes. Todo esto mientras la precisión de los pedidos sigue siendo de vital importancia. Los consumidores no toleran los errores y corregirlos puede volverse costoso rápidamente.
  • Picos en el rendimiento: Los aumentos estacionales en las tasas de rendimiento requieren sumar mano de obra provisoria. La mano de obra estacional puede ser difícil de contratar, formar, motivar y dirigir.
  • Control de inventario y rotación: La proliferación de SKU y un mayor volumen total de productos crean presión para limitar el crecimiento y reducir la cantidad de inventario. Deben mantenerse las estrategias de primero en entrar, primero en salir, y el inventario debe rotarse con más frecuencia.
  • Control y visibilidad en tiempo real: A medida que aumenta la velocidad y el volumen de producción del producto, la necesidad de datos en tiempo real se vuelve más vital para optimizar la cadena de suministro. Los gerentes necesitan conocer el estado de ubicación de los artículos en todo momento.
  • Entornos de trabajo hostiles: El almacenamiento en frío a menudo requiere que el producto se mantenga a temperaturas bajo cero, lo que no es ideal para la comodidad y la salud de los trabajadores. Los trabajadores solo pueden estar expuestos a un ambiente frío por períodos limitados, lo que requiere agregar trabajadores y costes.
  • Lesiones biomecánicas: Los centros de distribución de alimentos manejan principalmente productos en caja. Los productos en caja tienden a ser pesados, especialmente cuando los trabajadores manejan estas cargas durante un turno completo de trabajo. Los trabajadores deben inclinarse, levantar y girar cientos de veces al día mientras manipulan las cajas. Las lesiones pueden afectar la salud de los trabajadores y generar altos costes médicos y de ausentismo.
  • Disponibilidad de mano de obra y rotación: La dificultad de encontrar y retener la mano de obra (desde el centro de distribución hasta las tiendas) presenta a los minoristas de comestibles un desafío difícil, especialmente cuando las ubicaciones están lejos de los centros urbanos o en áreas de rápido crecimiento.
  • Uso del espacio: Tanto los centros de distribución como las tiendas existentes están utilizando al máximo el espacio disponible para brindar más productividad con el mismo espacio. Las nuevas instalaciones deben manejar cada vez más SKU a mayor velocidad en menos espacio.
  • Listo para la tienda: Los minoristas de comestibles deben reducir los requisitos de mano de obra en la tienda y reducir el tiempo que lleva reabastecer los estantes. El producto enviado a las tiendas debe estar más «listo para la tienda», es decir, artículos que lleguen clasificados previamente y agrupados por familia de productos.
  • Estrategia para productos de movimiento lento: Los artículos de movimiento lento requieren un área de carga, por lo que a menudo ocupan una cantidad de espacio desproporcionada en un centro de distribución. Se necesitan soluciones de almacenamiento y carga para adaptarse a los requisitos de los productos de movimiento lento.

Soluciones para el éxito

Como ocurre con las tendencias, existen muchas y variadas soluciones para los minoristas de comestibles. Sin embargo, con las soluciones es más importante ser específico porque las soluciones se convierten en inversiones en tiempo y recursos. Necesitan devolver un valor real.

Aquí se presentan posibles soluciones a las tendencias y sus problemas de logística, cada una con un camino claro hacia el éxito.

Los sistemas de preparación de pedidos por voz han evolucionado para ayudar a las empresas a lograr niveles más altos de productividad, eficiencia y precisión en sus cadenas de abastecimiento. La preparación de pedidos por voz es una opción tecnológica para obtener mayor productividad en la preparación de pedidos de entrega a domicilio y de «clic y recoger». Los comandos de voz a través de dispositivos de mano u ordenadores móviles colocados en la muñeca se pueden implementar rápidamente mientras se reduce el tiempo de ciclo para completar los pedidos. Algunos de los beneficios evidentes para las empresas de comestibles son:

  • Mayor productividad con empleados que trabajan completamente con manos libres y con los ojos enfocados en su tarea.
  • Mayor precisión porque se eliminan las distracciones al mirar y manipular listas en papel, escáneres o pantallas.
  • Menos costes laborales gracias a una formación simple, rápida y efectiva.

Los sistemas de procesamiento de pedidos para entrega a domicilio son un sistema de preparación de pedidos para minoristas de comestibles que necesitan recoger, empacar y enviar pedidos de clientes específicos. El sistema organiza el almacén en zonas de preparación y cada una se corresponde con una categoría específica de SKU, normalmente por grupo de familias y velocidad. El diseño normalmente incluye múltiples zonas de preparación. El sistema se adapta al transporte del inventario entrante, así como al reabastecimiento automático de las áreas de recolección.

Los pedidos se recogen en cajas contenedoras de plástico con tecnología dirigida por voz o luz que comunica las instrucciones de preparación. Cuando se completan los pedidos, se envían a un sistema de almacenamiento automático de cajas contenedoras donde se consolida cada pedido. Luego, las cajas contenedoras de pedidos se liberan a la operación de envío cuando el camión de entrega de la ruta correspondiente está listo para recoger la carga.

Los sistemas de cumplimiento de pedidos de entrega a domicilio son soluciones excelentes para «Clic y recoger» y entrega a domicilio. Algunos de los beneficios evidentes para las empresas de comestibles son:

  • Las cajas contenedoras de pedidos viajan automáticamente al personal de preparación de pedidos ubicado en el almacén, lo que reduce el tiempo de caminata.
  • Aumentan la productividad laboral y la velocidad de procesamiento a medida que se maximiza la precisión de los pedidos y el inventario.
  • Los módulos de almacenamiento y preparación de pedidos con control de temperatura están integrados en el proceso.

Los sistemas automatizados de reabastecimiento del área de recolección almacenan y guardan cajas/cajas contenedoras en un «carro de traslado» AS/RS. El sistema envía de manera automática cajas/cajas contenedoras a los carriles de flujo de cajas y los trabajadores seleccionan los productos requeridos por radiofrecuencia, voz o etiqueta. La velocidad y la flexibilidad del reabastecimiento automatizado del área de recolección lo hacen particularmente adecuado para abastecer tiendas de formato de conveniencia. Algunos de los beneficios evidentes para las empresas de comestibles son:

  • La capacidad máxima con un espacio mínimo reduce los costes de construcción y del terreno.
  • Reduce la mano de obra y los costes de almacenamiento, recolección y reposición.
  • Inventario mejorado y precisión de envío.

Los sistemas de preparación de pedidos de caja dividida envían artículos de cajas divididas a los trabajadores de una manera que optimiza la velocidad de la tasa de preparación. Estos sistemas también brindan una alta precisión de preparación porque solo se presenta un SKU al trabajador a la vez y en la secuencia necesaria. La preparación altamente eficiente es perfecta para las empresas de comestibles que buscan ventajas para competir con la consolidación de la industria. Algunos de los beneficios evidentes para las empresas de comestibles son:

  • Una solución logística compacta y de alta densidad que podría implementarse sin añadir nada al edificio existente.
  • El flujo de materiales automatizado proporciona una gestión estratégica del sistema para agilizar las funciones desde la recepción hasta el envío.
  • Los palés se pueden ensamblar de forma tal que estén «listos para la tienda» y que el reabastecimiento de los estantes sea fácil y eficiente.

El paletizado de cajas mixtas es el ensamblaje de cajas o cajas contenedoras en un palé de envío de salida con una secuencia predeterminada que coincide con el proceso de punto de consumo. En la venta minorista de comestibles, esto significa palés construidos para pasillos individuales de tiendas minoristas (fácil para la tienda y listos para el pasillo).

Los sistemas de paletizado de cajas mixtas pueden automatizarse parcial o totalmente. Una ventaja específica de la automatización es una mayor utilización del máximo espacio disponible. Es decir, los palés se construyen para aprovechar al máximo las características físicas de las cajas: cajas más pesadas en la parte inferior, cajas más livianas en la parte superior y todas orientadas para lograr una densidad máxima.

Los sistemas de paletizado de cajas mixtas son excelentes ejemplos de tecnología y automatización que se unen para obtener rentabilidad a corto y largo plazo al abordar la necesidad de reducir los costes en toda la cadena de suministro. Algunos de los beneficios evidentes para las empresas de comestibles son:

  • El reabastecimiento más rápido de los estantes de las tiendas aumenta la satisfacción del cliente.
  • Se requiere menos espacio en el suelo en la trastienda para almacenar/clasificar mercancías.
  • Los artículos refrigerados y congelados pueden manipularse con equipos automatizados en entornos con temperatura controlada.

El procesamiento de pedidos de mercancías a personas significa que los preparadores de pedidos permanecen en un lugar y el sistema les trae las «mercancías» o SKU (unidades de mantenimiento de existencias). Es una excelente solución para obtener una mayor productividad de los centros de distribución necesarios para la entrega a las tiendas de formato de conveniencia. El procesamiento de pedidos de mercancías a personas aumenta la visibilidad del inventario para optimizar el proceso de las cadenas de abastecimiento de extremo a extremo. Algunos de los beneficios evidentes para las empresas de comestibles son:

  • Menos costes laborales al minimizar el tiempo que los preparadores necesitan para moverse.
  • Mayor precisión ya que los preparadores generalmente manejan un SKU a la vez, lo que hace que los errores sean mucho menos probables.
  • Adaptación del crecimiento y del cambio con flexibilidad para adaptarse rápidamente a la proliferación de SKU.
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